김명인 - 물가재미식해

 

삭은 혀끝이 거머쥘 감칠맛 어디 있겠냐고

어머니, 할머니, 할머니의 그 할머니

구황하려 매운 손끝으로 버무려 온 물가재미식해

한 젓가락 듬뿍 퍼 올리고 싶다

 

흔하디흔한 물가재미 큼직큼직 채 썰어

무며 조밥, 마늘, 고춧가루에 비벼 간 맞춘 뒤

오지에 담아 아랫목에 두면 며칠 새

들큰새콤 퀴퀴하게 삭아 있던 밥 식해,

왜 오묘함은 가슴과 사귀는 좁쌀 별인지

밤새워 푸득거리는 눈발 한 채여도 안 서럽던!

가재미식해 : 함경도지방 향토음식의 하나이다. 동해안 맑은 물의 노랑가자미와 북관지역의 좁쌀을 잘 이용한 저장식품이다.

만드는 법은 물 좋은 노랑가자미를 골라 내장과 머리를 떼고 얼간으로 48시간 정도 절여

보자기에 싸서 큰 돌로 눌러놓은 다음 먹기 좋은 크기로 토막을 친다.

메조밥을 되직하게 지어 마늘·생강·고춧가루·엿기름가루를 섞어서 항아리에 생선과 함께 켜켜로 놓고 꼭 눌러 삭힌다.

따뜻한 곳에서는 3, 4일, 보통 1주일이면 익어 물이 올라온다. 조밥이 다 삭으면 무를 굵게 채썰어 소금에 약간 절여 물기를 짜고

마늘·고춧가루·통깨를 넣어 버무린 것과 가자미를 섞어서 꼭꼭 눌러 담는다. 24∼30시간이 지나면 먹을 수 있다.

이와같이 함경도의 가자미식해는 가자미와 조밥·소금·고춧가루 이외에 엿기름을 섞어 담그는 점이 특성이다.

엿기름으로 조밥의 녹말이 당화되어 특미가 생긴다. 차게 보관하여 밥반찬 또는 술안주로 이용한다.