봄나물 요리

 

봄은 생각만 해도 가슴 설레고 희망이 생기는 계절이다. 그저 계절이 바뀌는 것뿐인데도 겨우내 우울하고 권태로웠던 마음이 설렘으로 변한다. 이는 대자연이 새싹을 틔우려고 설레고 있기 때문이다. 사람도 자연의 일부가 아니던가.

대자연이 변화를 거듭할 때마다 사람의 몸도 변화무쌍하게 변한다. 그 때문에 봄이 되면 우리 몸의 신진대사가 활발해지고 오장육부의 활동이 왕성해지는 것은 지극히 자연스러운 일이다. 겨우내 얼어붙었던 땅이 꿈틀대며 새싹을 틔우듯이 말이다. 한의학의 바이블이라고 불리는 <황제내경> ‘사기조신대론 四氣調神大論’ 편에서는 봄의 3개월은 발진 發陳의 계절이라 했고, “봄은 만물이 양기 陽氣를 발생시키고 자라나는 계절이라 대자연에는 생기가 충만해지고 만물이 소생하며 번영한다”라고 했다. 봄은 겨우내 땅속에 숨어 지내던 만물에서 양기가 꿈틀거리며 증가하는 시기이다. 겨울은 수 水의 기운이 작용하여 모아두고 쌓아두는 기운이 강한 계절이지만 봄이 되면서 목 木의 기운이 작동되면 솟아나고, 뻗어 나오고, 뭐든 발생하는 기운이 천지에 가득하게 된다. 따라서 만물이 파릇파릇 자라나는 봄기운을 좇아서 생각하고 행동하는 것이 봄철 건강법의 핵심이다. 그런데 만물이 소생한다는 이 봄날에 이상하게 몸이 축 늘어지고 활기를 잃게 되는 경우가 있다. 이른바 ‘봄 탄다’고 하는 춘곤증이 찾아온 것이다. 춘곤증은 겨울의 기운에서 봄기운으로 변화하는 과도기에 우리 몸이 적응하지 못해 생겨나는 현상인데 병이라기보다는 일종의 자연현상이다. 우리가 자연현상 때문에 어려울 때 자연으로 눈길을 돌려 가만히 둘러보면 그에 대한 해결책도 함께 마련되어 있는 놀라운 신비를 알게 된다. 제철에 나오는 과일과 채소가 바로 그것인데, 봄에는 역시 봄나물이다. 쭉쭉 솟아나는 봄기운을 쫓아가지 못해 몸이 힘들어지니까 봄기운을 듬뿍 담고 있는 봄나물을 캐 먹을 수 있도록 자연이 베풀어준 것이다. 달래, 냉이, 씀바귀, 쑥, 돌나물, 취나물, 두릅, 원추리, 유채, 보리순 등 종류도 많다. 봄나물은 특유의 향취가 있기에 미각은 물론 후각까지 자극한다. 아니, 그저 이름만 들어도 고향 생각이 나면서 입맛이 돈다. 봄나물에는 다른 계절에 나는 채소와는 비교도 안 될 만큼 강한 생명력이 담겨 있고, 비타민 A·B군·C 등이 골고루 들어 있다. 무기질도 풍부해 신진대사를 원활하게 해주고, 기운을 돋워주며, 입맛을 되살려준다. 오는 주말, 봄처녀처럼 설레는 마음으로 봄나물 좀 캐러 들로 산으로 나가보면 어떨까?

봄나물초간장무침

재료(4인분)
봄동, 돌나물, 참나물, 유채, 달래 등 여러 가지 봄나물 손질한 것 200g
초간장 양념 진간장 3큰술, 설탕 2작은술, 식초 1 1/2큰술, 참기름 1큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 홍고추·다진 풋고추 1개 분량씩, 송송 썬 쪽파 약간

만들기
1 봄나물은 먹기 좋은 크기로 잘라 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 초간장 양념을 모두 섞는다.
3 먹기 직전에 양념에 버무려 접시에 담는다.

“봄나물의 향기를 드레싱 삼아 샐러드처럼 먹는 전채 요리입니다.
날로 먹을 수 있는 봄나물의 연한 잎 자체의
물기와 향을 최대한 즐길 수 있도록 양념에 마늘과 파 같은 강한 향신채는 쓰지 않았습니다.”_노영희

 

 

 

 

 

광어 카르파초와 봄나물 샐러드

재료(4인분)
자연산 광어 150g, 시금치 여린 잎 40g, 돗나물 30g, 여린 취나물 40g, 쑥 30g, 봄동 60g, 유채 30g, 토마토 1개, 화이트아스파라거스 1대, 엑스트라버진 올리브 오일·소금·후춧가루 적당량, 레몬즙 1개 분량

만들기
1 화이트아스파라거스는 소금물에 살짝 데쳐 얼음물에 식힌 뒤 물기를 제거해 반으로 가른다.
2 봄나물은 손질하여 깨끗이 씻어 물기를 완전히 거둔다.
3 토마토는 손질하여 4등분 한다.
4 광어는 얇게 포 떠 올리브 오일, 소금, 후춧가루, 레몬즙으로 맛을 낸다.
5 샐러드 볼에 봄나물을
담고 올리브 오일, 소금, 후춧가루, 레몬즙을 넣어 버무린다.
6 접시에 매리네이드한 광어와 봄나물 샐러드, 토마토, 화이트아스파라거스를 모양내서 담는다.

“겨울에는 저장 식품이나 비닐하우스에서 재배한 향기 없는 채소를 섭취하게 되죠. 하지만 봄에 나는 재료는
채소든 생선이든 좋은 향을 바로 느낄 수 있어요. 이 애피타이저는 향기에 중점을 둔 요리입니다. 샐러드 채소가 시들지 않도록 신선한 타이밍을 맞추는 것이 관건입니다.”_어윤권

 

쑥서리태콩비지밥

재료(4인분)
쌀 2컵, 서리태 1/2컵, 쑥 100g, 물 1 3/4컵 달래양념장 진간장 3큰술, 잘게 썬 달래 30g, 고춧가루 1/2큰술, 통깨·참기름 1큰술씩

만들기
1 서리태는 물에 담가 5시간 이상 불린 뒤 바락바락 주물러 껍질을 벗긴다. 핸드믹서에 넣고 물 1/4컵 정도를 부어 굵게 간다.
2 쌀은 씻어서 체에 쏟아 30분 정도 두었다가 밥솥에 넣고 물 1 1/2컵을 부어 밥을 짓는다.
3 쑥은 다듬어 씻은 뒤 물기를 털어낸다.
4 밥이 푸르르 끓으면 콩 간 것을 넣고 주걱으로 섞어 뚜껑을 덮고 끓인다.
5 끓어오르면 쑥을 넣고 불을 줄여 뜸을 들인다.
6 향긋한 달래양념장을 만들어 곁들여낸다.

“눈이 먼저 봄을 느끼도록 서리태를 갈아 밥에 풋풋한 연둣빛을 내고 쑥으로 봄 향을 얹었습니다. 달래양념장으로 슥슥 비벼 봄맛을 한층 돋워보세요.”_노영희

 

 

 

 

봄나물리소토

재료(4인분)
쌀 1 1/2컵, 봄나물 우린 물·엑스트라버진 올리브 오일 적당량, 원추리·보리순 40g, 두릅 40g, 간 파르메산 치즈 60g, 소금·후춧가루 약간씩 봄나물 페스토 쑥·취나물·잣 30g씩, 유채 20g, 엑스트라버진 올리브 오일 70g, 간 파르메산 치즈, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 원추리, 보리순, 두릅은 손질해 씻어 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담가 식힌다. 물기를 꼭 짜서 다진 뒤 팬에 올리브 오일을 넣고 볶는다.
2 냄비에 마른 쌀(세척할 것)을 넣고 아주 약한 불에서 서서히 가열한다.
3 3분 정도 가열한 뒤 봄나물 우린 물(카드 요리의 농축 봄나물주스 만들기를 참고해, 생수 3리터를 2리터로 졸인다)을 넉넉히 붓는다. 쌀이 기호에 맞게 익을 때까지 봄나물 우린 물을 보충한다.
4 원하는 정도로 쌀이 익으면 파르메산 치즈를 넣고 20초 정도 잘 젓다가 올리브 오일 40g을 넣고 잘 섞은 뒤 소금으로간하고 후춧가루를 뿌린다.
5 접시에 몰드를 놓고 ③의 리소토를 채운다. 리소토 위에 ①의 봄나물 볶은 것을 숟가락으로 뭉쳐 올린다.
6 봄나물 페스토 재료를 핸드 블렌더나 믹서로 곱게 간 뒤 ⑤에 곁들인다.

“파르메산 치즈의 단백질과 고소한 맛, 봄나물의 풍부한 비타민과 향긋한 맛의 조화를 느낄 수 있는 리소토입니다. 일반적으로 쓰는 바질 대신 쑥, 취나물, 유채 등 봄나물을 이용한 페스토를 곁들여 봄의 느낌을 더욱 강렬하게 더해보세요.”_어윤권

 

 

달래무침 곁들인 차돌박이구이

재료(4인분)
달래 80g, 돌나물 20g, 차돌박이 150g
나물 양념 고춧가루·설탕 2작은술씩, 식초 1큰술, 다진 파·참기름 1/2큰술씩, 다진 마늘·통깨 1작은술씩, 곤소금 1/3작은술
차돌박이 양념장 진간장·마늘즙 2작은술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 배즙·파인애플즙 1큰술씩, 후춧가루 약간

만들기
1 달래는 알뿌리 쪽의 껍질을 벗기고 씻어 물기를 뺀 뒤 5cm 길이로 썬다.돌나물도 다듬어 씻는다.
2 볼에 달래와 돌나물을 담고 분량의 양념으로살살 무친다.
3 차돌박이 양념장을 만든다. 차돌박이를 한 장씩 떼어 양념장을 발라 뜨겁게 달군 팬에 한 장씩 펴서 슬쩍 굽는다.
4 접시에 차돌박이구이를 올리고 달래와 돌나물 무침을 함께 담는다.

“메인 재료로 선택한 차돌박이는 기름기가 많아 자칫 무겁게 느껴지기 쉬운데, 여기에 매운맛 나는 달래와 신선한 돌나물무침을 곁들여 느끼함과 무거움을 상쇄시켰습니다. 삼겹살구이와 파무침의 관계처럼 말이죠. 핑크빛의 냉이주를 한잔 곁들여 봄의 향연을 느껴보세요.”_노영희

 

한우 안심구이와 두릅, 아스파라거스구이

재료(4인분)
한우 안심 150g짜리 4조각, 두릅 160g, 화이트아스파라거스 2대, 엑스트라버진 올리브 오일 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 두릅은 손질하여 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌 뒤 물기를 제거한다.
2 화이트아스파라거스는 어슷하게 썬다.
3 팬에 올리브 오일을 두르고 안심을 굽는다. 겉면을 어느 정도 구운 뒤 오븐에 원하는 정도로 익힌다(오븐이 없으면 고기를 얇게 몇 조각으로 나누어 팬에 익힌다).
4 고기가 적당히 익을 즈음 다른 팬에 올리브 오일을 두르고 두릅과 화이트아스파라거스를 볶은 뒤 소금과 후춧가루를 뿌린다.
5 두릅과 화이트아스파라거스를 접시에 담고 그 위에 안심스테이크를 올린 뒤 소금과 후춧가루를 뿌린다.

“봄을 대표하는 고급 채소인 한국의 두릅과 서양의 화이트아스파라거스를 선택했습니다. 한우 특유의 맛과 봄 채소 특유의 향이 어우러져 독특한 조화를 이룹니다. 한국과 서양의 고급 채소의 맛을 비교하면서 즐겨보세요.”_어윤권

 

 

 

알면 알수록 더 기특한 봄나물

개성 있는 생김새만큼이나 맛과 향, 영양 성분이 제각각이다. 행복한 봄 식탁에 빠져서는 안 될 봄나물 리스트.


1 달래 파와 비슷한 냄새가 나지만 맛과 향이 파보다 뛰어나다. 비타민, 칼슘 등 무기질이 골고루 들어 있는데, 특히 비타민 C가 많아 춘곤증을 이기는 데 효과적이다. 날로 무쳐 먹기도 하고 양념장에 곁들이거나 된장국에 넣으면 향긋함이 일품이다.
2 원추리 여름에 백합 모양으로 피는 원추리 꽃의 새순을 채취해 먹는다. 넘나물이라고도 하는데 잎이 피지 않고 통통하고 연한 것이 좋다. 어린순을 데치면 달보드레하면서 감칠맛이 난다.
3 취나물 취는 연하고 짙은 녹색을 띤 것이 좋다. 산나물 중 칼슘과 비타민 A 함량이특히높다. 어린잎을 나물이나쌈으로많이먹고, 들깨즙을넣어살짝볶아도맛있다.


4 두릅 봄나물 중 맛과 향을 최고로 치는 어린 두릅 순. 길이가 짧고 통통한 것이 좋으며 잎이 퍼지지 않은 것이 향도 좋고 맛도 좋다. 떫고 쓴 맛을 내는 사포닌 성분이 있어 혈액 순환을 돕고 머리를 맑게 한다.
5 쑥 ‘봄쑥은 처녀 속살을 키운다’는 속담이 있을 정도로 겨우내 얼어붙었던 몸을 녹여주어 수족 냉증과 대하증을 풀고 체력을 보강해준다.어린순을 생즙을 내어 마시면 고혈압과 신경통에 좋다. 부드러운 봄 쑥을 넣고 끓인국으로는 경남 지역에서 먹는 도다리쑥국이 가장 유명하다. 쑥 80g이면 하루에 필요한 비타민 ·C를 충족할 수 있다.
6 냉이 봄나물 중 단백질이 가장 많고 비타민 ·C, 칼슘, 식이섬유가 풍부하다. 위와 장에 좋고 해독을 돕는다. 봄나물 국의 대명사인 냉잇국은 술독을 제거하는 데 효과적이다.


7 돌나물 <동의보감>에는 해열, 해독, 타박상, 간 경변에 좋다고 적혀 있다. 녹즙을 내어 마시거나 생채, 겉절이, 물김치에 넣으면 향이 매우 좋다. 무칠 때는 먹기 직전에 양념을 넣고 키질하듯 그릇째 까불어 간이 고루 배게 한다. 주물러 무치면 풋내가나고, 무쳐서 오래 두면 숨이 죽어 볼품이 없어진다.
8 봄동 품종이 따로 있는 것이 아니라 노지에서 겨울을 나며 자란, 속이 꽉 차지 않아 옆으로 퍼진 배추를 가리킨다. 단백질을 구성하는 아미노산이 풍부하며 질 또한 우수해 씹을수록 고소하고 향이 진하다. 겉절이나 쌈, 국으로 해 먹는다.
9 보리순 우유보다 칼륨이 55배, 칼슘이 11배나 들어 있다. 비타민 C도 사과의 60배나 들어 있어 최근 건강식품으로 떠오르는 나물. 통통한 보리순을 된장이나 바지락 육수 등에 넣고 푹 끓이면 시원한 맛이 난다. 전라도에서는 된장을 풀어 홍어 내장과 보리순을 넣어 끓인 홍어앳국이 유명하다. 여린 보리싹은 샐러드로 해 먹어도 좋다. 재래시장이나 마트의 새싹 코너에 가면 구할 수 있다.