송이(松栮) ( 학명 : Tricholoma matsutake)

송이(松栮):Tricholoma matsutake
  송이버섯은 송이과에 속하는 버섯으로, 소나무와 공생하며 소나무의 낙엽이 쌓인 곳에서 많이 자란다. 중국 남부, 대만, 한반도, 일본 등지에 분포한다. 갓의 지름은 8-10cm 정도이고, 표면에는 회갈색 또는 섬유 모양의 짙은 갈색 비늘이 있다. 자루는 원통 모양이고, 흰색이다. 식용으로 쓰이며, 향과 맛이 좋아 식용 버섯 가운데 으뜸으로 손꼽힌다. 대부분을 자연에서

 

송이버섯(종류, 효능, 보관, 이용법)

종류
송이는 소나무림에서 소나무 뿌리에 공생하여 발생하는 신비스런 버섯으로 옛부터 우리 선조들은 이 버섯을 매우 귀하게 여겨왔다. 한국, 일본, 중국 등지에 분포하는데 우리나라에서는 여름과 가을 두 번 버섯이 발생하여, 가을 송이가 전체 생산량의 95% 이상을 차지한다. 강원도 양양 · 인제 · 삼척 · 강릉 · 고성과 경북 울진 · 영덕 · 봉화지역에서 주로 생산된다. 최근에는 북한산과 중국산 송이가 많이 수입되고 있는데, 국산 송이는 중국산에 비해 단단해 씹히는 맛이 좋다.

효능
국산 송이는 향이 진하고 적당한 황갈색을 띠고 있는데 중국산 송이는 더 진한 황갈색을 띠고 있는 점이 특징이다. 또한 국산에 비해 길이가 짧고 향이 연하며 특히 뿌리 부위에 황토색의 고운 모래가 붙어있다. 효능송이는 성질이 서늘하고 열량이 적으면서도 맛이 좋아 몸에 열이 많거나 비만인 사람에게 권할 만하다. 뿐만 아니라 핏속의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 하므로 나이가 들면서 운동량과 기초대사량이 떨어져서 나타나는 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등에 좋은 식품이다.
특히 송이는 위와 장의 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 허리에 힘이 없거나 무릎이 시릴 때 좋다. 송이에 있는 다당체는 항암작용을 한다고 알려져 있다. 송이의 항암작용으로 근육육종의 종양저지율은 92%로 매우 높게 나왔다.

「동의보감」에 따르면 송이는 위의 기능을 돕고, 식욕을 증진시키며 설사를 멎게 하고 기를 더하여준다고 되어있다.
「본초강목」에는 맛은 달며 성질은 평하고 독이 없다고 하였다. 일본의「균보(菌譜)」에는 송이는 지질함량이 적고 이뇨작용 및 항암효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 콜레스테롤을 감소시켜 고혈압치료에 효능이 있다고 되어있다.
성분송이에는 단백질, 지질, 탄수화물이 다른 버섯보다 많이 포함되어있으며, 항암물질과 혈압상승 억제물질 등 각종 약리작용을 가진 물질들이 함유되어있다. 송이에는 다른 버섯류와 같이 에르고스테롤도 많이 포함되어있다.

보관법 짧은 기간 저장할 때는 포장된 박스 그대로 보관하거나, 플라스틱 용기에 담아 뚜껑을 덮거나 랩으로 싼 후 냉장고에 보관하면 된다. 장기간 저장시는 송이의 뿌리 부근에 붙어있는 흙을 깎아낸 후 찬물에 씻어 깨끗한 상태로 플라스틱 용기에 담아 최대한 급속히 냉동시켜 보관한다.

 

이용법
자연산 송이요리는 향이 독특하고 감미로운 맛이 있어 많은 사람들과 식도락가들로부터 사랑을 받고 있다. 생송이를 그냥 먹기도 하지만 후라이팬에 살짝 구워서 소금에 찍어먹기도 한다. 이 요리는 송이의 향기와 맛을 음미할 수 있는 좋은 요리 방법이다. 송이 채취자들 사이에서는 송이라면도 인기이다. 이 외에 장조림, 송이밥, 샤브샤브, 전골, 칼국수 등 다양하게 이용하고 한약재로도 사용한다.

송이버섯에서 나는 독특한 향기의 주성분은 메틸시나메이트이다. 이 성분은 송이버섯의 갓 부위에 많이 들어 있으며, 생장단계에 따라 그 함량은 차이가 있어 향의 기호도에 따라 송이버섯의 선택을 달리하는 것이 좋다.

9월말, 추석이 가까워지면 송이버섯의 계절도 다가오기 시작한다. 송이버섯은 소나무림의 하층, 즉 토양층에서 채취되는 버섯으로 그 맛과 향이 뛰어나 버섯 중에서 으뜸으로 치고 있다. 송이는 버섯의 균사가 소나무 뿌리에 침투하여 양분을 주고받는 공생관계를 유지하는 외생 균근균의 일종으로, 수령 20~30년 이상의 소나무림 토양 속에서 균사가 서로 얽혀 치밀한 균사띠(균환)를 형성하여 수년간 생장을 하면서 버섯(자실체)을 나오게 한다. 아직까지 송이 포자가 어떻게 발아하여 소나무 뿌리에 감염되는지 그 원리가 밝혀져 있지 않아 인공재배가 되지 않는 버섯이다.

송이버섯은 항암효과가 뛰어난 버섯이나 어떠한 성분 때문인지는 알려져 있지 않았다. 최근 국립산림과학원의 연구에 의해 송이버섯에 함유되어 있는 면역력을 높이는 물질인 베타글루칸이 그 주된 인자 중 하나임이 밝혀졌다. 또한 칼륨 등 무기성분을 많이 함유하고 있고, 각종 필수아미노산과 핵산, 프로비타민 D 등도 다량 함유하고 있어 영양학적으로 가치 있는 버섯이다. 우리나라 사람은 물론 일본사람이 좋아하는 이유는 씹는 맛과 함께 송이가 갖는 독특한 향기 성분 때문인데, 일본사람들은 송이향을 마쓰다케올이라 하여 매우 좋아한다. 옛부터 우리나라에서는 장독에 송이를 묻어 두었는데, 이는 장맛을 통하여 송이향을 계절을 초월하여 느끼고자 하였기 때문이다.

송이버섯의 향기 성분은 흔히 일반 버섯에 들어 있어 버섯 특유의 신선함을 느끼게 하는 원옥탄쓰리올(1-octen-3-ol)과 같은 탄소 8개로 구성된 물질들과 송이버섯 특유의 향기성분인 메틸시나메이트(methyl cinnamate)로 이루어져 송이향의 98% 정도를 차지하고 있고, 기타 성분이 2% 정도 차지하고 있다. 원옥탄쓰리올의 함량은 버섯의 생장단계 및 부위에 따라 일정한 변화가 없다. 그러나 송이의 독특한 향기 성분인 메틸시나메이트는 생장단계 및 부위에 따라 함량변화가 뚜렷한 차이를 나타내고 있다. 분석결과 부위에 따라서는 메틸시나메이트는 송이버섯의 자루보다 갓 부위에서 30~40배 이상 높게 함유하고 있었다. 또한 갓과 자루의 직경 비율(갓 직경/자루 직경)에 따라 높은 상관관계가 있어 이 비율이 높아질수록 향기의 성분도 진해진다. 다시 말하여, 생장단계별로 송이버섯의 자루가 다 자라 갓을 싸고 있던 얇은 포막이 터져, 갓이 펴지려는 시점(갓의 직경이 자루 직경의 3배 정도)부터 급격히 향기성분의 함량이 높아지기 시작한다. 이 시점부터 송이향이 퍼진다.

이 향기 성분은 녹는 점이 체온과 유사한 36℃로, 입안에 넣으면 곧 녹아 입안 가득 그 향을 진하게 퍼지게 한다. 흔히 일본사람들은 갓이 펴지는 그 이전 단계를 취하고 있다. 이는 운반과 보존을 하는 동안에 바로 갓이 열리는 단계에 이르기 때문이 아닌가 생각된다. 씹는 맛과 영양분 또한 바로 갓이 펴지려는 시기가 가장 좋다. 무채 등과 함께 데치는 등 가열을 할 경우 갓이 펴진 것일수록 그 향기를 더욱 진하게 느낄 수 있고, 은은한 향기를 원하는 사람은 갓이 펴지기 전의 것을 취하는 것이 좋다. 이러한 이유로 송이버섯은 본인의 기호에 따라 버섯의 발육 단계를 구분하여 선택할 필요가 있는 것이다. 한편 송이버섯을 냉장고에 너무 오래 두면 향의 성분이 변하며 부패되는 경우가 있어 냉장상태에서 오래 두는 것은 좋지 않다.

근래에 들어 산불, 병충해, 벌채 등으로 소나무 숲이 감소하고, 기후의 온난화와 대기의 오염으로 청정하고 서늘한 조 자라는 송이버섯은 점점 그 생산량이 감소하고 있다. 특히 인공재배가 안되기 때문에 서민들이 쉽게 먹기에는 값비싼 버섯이 되어서 매우 안타깝다. 그러나 최근 국립산림과학원을 중심으로 인공적으로 소나무에 송이균을 접종시켜 인위적으로 송이밭을 넓히려는 연구가 진행되고 있어 앞으로 우리의 식탁에서 쉽게 송이를 대할 날을 기대해 보는 것이 어떨까 생각된다.  이 위 영(국립산림과학원 생물공학과) 글 인용

 

남북 정상회담 이후 북한의 김정일 위원장이 남한의 고위 인사들에게 송이버섯을 선물로 보내 화제가 된 적이 있다. 그만큼 송이는 우리에게 귀하고 소중한 영약같은 버섯으로 각인되어 있다 하여도 과언이 아닐 것 같다.
소나무에는 암나무와 수나무가 있는데, 송이버섯은 암나무 그늘 아래에서만 돋아난다. 즉, 송이는 생긴 모양새도 그렇고 서식하는 곳도 그렇고 남성적이다. <동의보감>에 송이는 나무에서 나는 버섯 가운데 으뜸이요, 설사.마마(천연두) 그리고 산후의 후유증에 좋다는 등 기록과 구전이 적지 않다.

속요에도 송이는 긍정적으로 등장한다. 쌀.보리는 그 열매를 치고 매화.국화는 그 꽃으로 치는데, 송이는 열매도 꽃도 아닌 것이 깊은 산중 안개 속에 솔잎으로 몸을 가려 드러내지 않고도 그 향은 수십리 밖에 떨친다 했고, 먹으면 그 향이 살갗으로 스며 나오고 그 살결은 선녀의 사타구니처럼 희어 먹으면 청렴결백 마음까지 희어진다고 했다.

송이를 캐고 보면 그 뿌리 아래는 안개같이 가는 수염이 엉겨 있어 이를 거둬다 송라와 섞어 두건을 엮어 씀으로써 속세를 등진 은둔자의 표식으로 삼기도 했으니 송이는 고고한 정신철학의 대변자이기도 하다.

하지만, 바람기 있는 여인더러 '송잇 내 맡았느냐'고 빗대는데 바로 송이의 생김새가 남성의 성기를 닮은 데 유감시킨 것이다. 일본에서 여자의 꼴불견으로 퍼져 앉아서 송이 먹는 것을 드는 것이며, 일본 상류층에서 마쓰다케(송이)라 부르지 않고 하마쓰라고 별칭했던 것도 같은 맥락이다.

이런 연유로 송이는 정력제로 인기가 높다. 이른바 정력제 공화국인 우리나라 남성들은 보신관광으로 타의 추종을 불허한다. 하지만 정력이란 약물이나 보신제로 향상되는 것이 아니다. 물론 일시적인 향상효과는 있겠지만 항구적으로 유지될 수는 없다는 이야기다.

정력에 그렇게 좋다는 해구신도 알고보면 비타민 몇 알의 약효에 불과하다. 또 비아그라 같은 양약 역시도 일시적인 발기보완제로 효과를 볼 수는 있겠지만 정력 즉, 활력하고는 전혀 관계가 없는 말그대로 일정시간동안 발기상태를 유지해주는 발기유지제 역활을 해줄 뿐 정력하고는 전혀 무관하다는 이야기다.

따라서 강한 남성이 되려면 먼저 올바른 식습관과 꾸준한 운동으로 몸을 관리하고, 밝고 활기 있는 생활로 마음을 다스려야 한다. 특히 중.장년층의 남성들은 혈액순환이 원활할 수 있는 운동과 식이요법을 병행하는 것이 성력(性力)을 유지할 수 있는 첩경이 아닐까 생각한다.

이야기가 다소 엇길로 샌 것 같아 다시 송이에 대한 이야기로 되돌아가 마져 얘기할려고 한다. 송이는 주로 가을 추석 무렵에 소나무숲 땅 위에서 발생하는, 독특한 향기와 맛이 좋은 대표적인 식용버섯이다. 갓은 지름 8∼20cm이다. 처음 땅에서 솟아나올 때는 구형이나, 점차 커지면서 만두 모양이 되고 편평해지며 가운데가 약간 봉긋하다.

갓 표면은 엷은 다갈색이며 갈색 섬유상의 가느다란 인피로 덮여 있다. 어린 버섯은 백색 솜털 모양의 피막에 싸여 있으나 퍼짐에 따라 피막은 파여서 갓둘레와 자루에 붙어 부드러운 자루테로 남는다. 살은 백색이고 꽉 차 있으며, 주름도 백색이고 촘촘히 있다. 자루는 길이 10cm, 굵기 2cm 내외이고, 자루테의 위쪽은 백색이며, 아래쪽에는 갈색의 인피가 있다.

포자는 타원형이며 무색이다. 일반적으로 송이는 20∼60년생 소나무숲에 발생하며, 송이균은 소나무의 잔뿌리에 붙어서 균근(菌根)을 형성하는 공생균(共生菌)이다. 송이의 포자가 적당한 환경하에서 발아된 후 균사로 생육하며 소나무의 잔뿌리에 착생한다. 백색 또는 담황색의 산 잔뿌리가 흑갈색으로 변하면서 균근을 형성하게 된다.

균근은 땅 속에서 방석 모양으로 생육 번식하면서 백색의 뜸(소집단)을 형성하며 고리 모양으로 둥글게 퍼져 나가는데 이것을 균환(菌環)이라고 한다. 균환은 땅속에서 매년 10∼15cm씩 밖으로 생장하며, 충분히 발육된 균사는 땅속 온도가 5∼7일간 19℃ 이하로 지속되면 버섯이 발생하기 시작한다. 이 무렵에는 충분한 수분이 필요하다. 따라서 송이는 주로 가을에 발생하며 6∼7월에 약간 발생하기도 한다.

한국의 송이 주산지는 태백산맥과 소백산맥을 중심으로 경북 울진 ·영주 ·봉화 지방과 강원 강릉 ·양양 지방이다. 한국 ·일본 ·중국 ·타이완 등지에 분포한다. 송이의 품질은 갓의 피막이 터지지 않고, 자루가 굵고 짧으며 살이 두꺼운 것이 좋다. 또한 향기가 진하고 색깔이 선명하며 탄력성이 큰 것이 우량품이다.

송이는 생산시기에 채취 집하되어 생송이로 일본으로 많이 수출하고, 일부는 냉동 또는 염장하거나 통조림으로 저장하여 이용한다. 송이는 활물기생균이므로 표고와 같이 종균에 의한 인공재배가 곤란하여 송이의 발생 임지에 대한 환경개선과 관리에 의존하고 있으며, 최근에는 소나무 묘목을 송이균에 감염시켜 이식하는 방법 등이 연구 중에 있다.

 

송이버섯 사진입니다.

송이버섯은 가을에 20년 이상된 적송 땅위에 군생합니다.

송이버섯은 항종양 성분이 있습니다.

송이버섯의 갓이 피었습니다.

상품가치는 없지만 맛은 그만입니다.

송이가 자라고 있습니다.

예쁘게 올라오고 있지요..